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21.04.2022

Sauerteig auffrischen

Wie fütterst du deinen Sauerteig richtig?

Um deinen eigenen Sauerteig richtig aktiv und am Leben zu erhalten, muss du ihn regelmäßig auffrischen. Er bekommt also neue Nahrung in Form von Mehl und Wasser.

Ich frische meine Sauerteige einmal pro Woche auf, egal ob ich danach backe oder nicht. Zum Füttern verwende ich immer ein neues Glas, in das ich auf 100% Mehl etwa 10-20% von meinem alten Anstellgut gebe. Mehr ASG solltest du nicht verwenden, da der Sauerteig nach einer Woche bereits unschöne Aromen und viel Säure produziert hat, die du nicht in großer Menge in die nächste Generation übernehmen solltest.

Je schlechter die Qualität deines Anstellgutes ist, umso weniger davon verwendest du für die neue Auffrischung. Je weniger Anstellgut du verwendest, umso länger wird natürlich auch die Reifezeit bei der Auffrischung. Anhand der Volumenvergrößerung siehst du aber zeitunabhängig, wann er wieder reif genug ist, um ihn als Starter für einen Sauerteig (je nach Rezept) zu verwenden oder ihn wieder in den Kühlschrank zu stellen.

Fütterung des Anstellgutes:
50 g Roggenmehl (20°C)
50 g Wasser (45 °C)
5 - 10 g Anstellgut (5 °C)

Alles gut vermischen und 5 - 10 Stunden bei 28 - 32 °C reifen lassen. Soll dein Anstellgut nach der Fütterung wieder in den Kühlschrank, sollte sich das Volumen um ca. die Hälfte bis zu einem Dreiviertel des Ausgangsvolumens vergrößert haben. Möchtest du ihn gleich weiter auffrischen oder zum Ansetzen eines Sauerteiges zum Brot Backen nutzen, warte solange bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.