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21.04.2022

Der Frankenlaib

Ein kräftiges Sauerteigbrot mit einem hohem Roggenanteil von 75% und 25% Weizenmehl.
Der Natursauerteig sorgt für eine fluffige Krume. Die Kruste wird richtig kross gebacken.

Teigausbeute 170 (Auf 100g Mehl kommt 70ml Wasser)
Teigeinwaage 1182,4g für ca. 1 kg Brot

Sauerteig:
Roggenmehl 1150 - 85 g
Wasser 45° C - 85 g
Roggenanstellgut - 17 g

Alle Zutaten vermengen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück:
Röstbrot - 57 g
Wasser 100° C - 114 g
Salz - 11,4 g

Das Salz zum Röstbrot (geröstetes und gemahlenes Altbrot) geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit Frischehaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück ca. 8-12 Stunden quellen/abkühlen lassen.

Hauptteig:
Roggenmehl 1370 - 342 g
Weizen 812 - 143 g oder (Weizenmehl 1050 - 57 g + Weizenmehl 550 - 86 g)
Wasser 40° C - 314 g
gesamter Sauerteig
gesamtes Brühstück
Flüssigmalz - 14 g
Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel) - 4 g

Das Brotgewürz ist kann je nach Geschmack eingesetzt bzw. weggelassen werden. Ein typischer Frankenlaib wird mit viel Kümmel gewürzt, ich als bekennender nicht Kümmelfan, bevorzuge lieber eine Mischung aus den typischen Brotgewürzen.

Alle Zutaten des Hauptteiges ca. 8 min auf niedrigster Stufe gut durchmischen. Teigtemperatur ca. 26° C
Stockgare: ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur

Den Teig rund formen und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb legen.
Stückgare: ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur

Den Ofen ca. 45 min, am besten mit Backstein oder Backstahl auf 250° C vorheizen.
Brot mit Schluss nach oben auf ein Backpapier stürzen, sofort einschießen und kräftig bedampfen.
Nach 10 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220° C zurückdrehen
Weitere ca. 45 min fertigbacken